火锅蘸料有哪几种-火锅蘸料- 南京聚同火锅*

牛油麻辣火锅底料炒锅蒸汽夹层锅是一种双层的耐酸耐热的304不锈钢材料制造的锅，配有压力表、安全阀、排气阀、疏水阀等，热源是从大容量火锅底料炒锅夹层内通入蒸汽加热。

电加热夹层锅PK人手工劳动：

1. 热效率高达93%，颠覆传统设备35%-50%的热效率

2. 节能能源成本40-80%

3. 节省人工成本30-80%

4. 8-20年使用寿命设计

5. 海鲜酱大型炒锅很高温度达280度

6. 0污染，0排放，0爆

7. 工人工作环境温度降低50-80%

8. 可使员工流失率降低10-20%

问题二：汤料发黑

质量优良的火锅汤料应色泽红亮，若汤料发黑，其原因可能有以下几个因素：

1.炒制火锅底料时，郫县豆瓣使用过多。

2.炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底煳锅现象。

3.熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。

解决方法：

1.因郫县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。火锅中加入郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽多用糍粑辣椒调制，火锅蘸料哪家味道好，所以郫县豆瓣的用量以不**过糍粑辣椒用量的20％为宜。现在有些火锅师傅在炒制底料时根本就不用郫县豆瓣，直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色更加红亮，但炒制时一定不能过火，听到油跳动的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。从下糍粑辣椒到入油炒制成功大约需要一个小时(以液化气炒制为标准)，但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水分。炒制时油要稍宽，糍粑辣椒的水分稍干，炒制出来的重庆火锅底料将更佳。

2.炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底煳锅，从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。

3.虽然人们忌讳说火锅中加了老油，但实际上，重庆火锅都要加老油，这样才能使味道更加醇厚，出味快，真味香，火锅蘸料有那些，所以老油的炼制十分重要。其方法是：将火锅表面油脂回收后，放入干净的锅中烧沸，然后离火，待老油杂质沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一净锅中，加少许清水烧沸，离火沉淀杂质后，再舀出表面油脂，依法炼制3至4遍，即得清洁卫生、色泽红亮的老油。在调制火锅汤料时，火锅蘸料有哪几种，老油也不能加得太多，一般以汤料的1/10为宜。但总体上火锅汤料中油的比例不能过少，一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料(即油与汤的混合物)的比例为6：10沸腾，即油应**过汤，这样才能使重庆火锅达到应有的效果。

另外值得注意的是，不管是加郫县豆瓣炒制的底料，还是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，火锅蘸料，应将油与渣分开，这样在调制火锅底料时，才能掌握好油与汤的比例。

4.去掉老油杂质更为简单的方法是：将火锅表层的油舀入净锅后，加少许bai矾，再端到小火上烧干水分后即端离火口，待油冷却后即得到干净、红亮的老油。其间要注意的是：加少许bai矾即可；一定要用小火烧干老油中的水分。

火锅底料的配方到底是怎么样的，火锅怎么做，做法有什么讲究呢，这里，将为你一一揭开其火锅底料的配方和做法的神秘面纱。

一、底料配方：

牛油20斤，菜子油50斤，鸡油10斤，豆瓣酱10斤，郫县豆瓣10斤，豆豉2.5斤、冰糖2.5斤，姜拍碎15斤、高度白酒3斤，醪糟1斤 滋粑海椒1.5斤，姜拍碎15斤， 葱切段10斤 ，泡椒10斤（用水煮好，剁碎），大料1斤，花椒1斤（用水泡好），豆豉1斤，宜宾碎米牙菜1斤，上等辣椒面2斤，大葱3寸段

二、香料配方:

白豆蔻5克 果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 草5克 栀子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 麻辣精油20克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克 肉味精油5克 茴香8克 香草5克